Alors que l’hiver s’éternise dans les rues du quartier, nous avons poussé les portes du restaurant bien connu des amatrices et amateurs de sushis, pour rencontrer les nouveaux propriétaires. Portrait d’une institution culinaire qui se transforme peu à peu, sans rien perdre de ce qui en fait une institution depuis 40 ans.

Depuis un an, la transition s’est faite en douceur et discrètement. En mai, cela fera un an que le Tokyo aura changé de main. C’est un trio de passionnés qui a succédé à la famille Shimoda, chacun apportant sa passion et ses qualités complémentaires pour faire évoluer calmement l’institution de la rue Saint-Jean. Thanh Hieu Hong, Sharon Theb et Maxime Giguère se sont associés pour reprendre le restaurant, et, selon l’expression consacrée, marier la tradition à la modernité pour que le restaurant connaisse encore de nombreuses années de succès.

Les trois copropriétaires, passionnés de sushis et de restauration, se connaissaient avant de se lancer dans le projet. Sharon Theb et Maxime Giguère étaient déjà associés en affaires auparavant et Sharon Theb et Thanh Hieu Hong se connaissaient également depuis une dizaine d’années avant de s’associer; Thanh est par ailleurs amie de Martha Shimoda, ancienne propriétaire du Tokyo. Et on connaît déjà Maxime Giguère dans le quartier, puisqu’il y opère le centre de l’auto Roch-Guillot sur d’Aiguillon depuis 2019.

C’est la cheffe Thanh Hieu Hong qui est désormais aux commandes de la cuisine. Cet après-midi là, nous la trouvons concentrée dans la préparation des différents ingrédients qui raviront les papilles des clients le soir-même. Un moment généralement calme, où ses gestes sont précis, efficaces, discrets, peut-être un peu méditatifs. C’est un moment qu’elle affectionne personnellement. Fille de restaurateurs, elle a baigné dans le monde de l’art culinaire depuis son plus jeune âge. “Cuisiner, c’est une passion, un bonheur, c’est intimement lié à des moments familiaux” ajoute-t-elle quand on lui demande si le métier n’est pas trop exigeant.

Si la cheffe Thanh se concentre sur les opérations, la qualité des produits, la nourriture, la présentation, chacun a un rôle à jouer. Maxime s’occupe du développement des affaires, des relations publiques et Sharon se concentre sur l’administration et la gestion. Un trio complémentaire, ce qui permet sans doute de répartir la charge de travail et de se concentrer sur plusieurs objectifs en même temps. L’objectif pour les trois associés? Devenir un incontournable et faire une différence dans l’industrie, ramener de l’énergie et de la passion tout en en maintenant l’essentiel, ce qui fait la saveur et la réputation de l’institution.

Les changements se font petit à petit, dans l’optique d’actualiser l’offre du Tokyo, par la présentation, la qualité, la technique employée. La cheffe Thanh a gardé certains incontournables de l’ancien menu, des classiques comme les sashimis, mais les a rehaussés. En allant chercher des combinaisons de saveurs, elle actualise la carte (on a entendu plusieurs choses qui nous ont fait saliver et on vous invite à aller découvrir par vous-mêmes).

“Mon but, c’est que l’on devienne la référence du sushi, pour la qualité, l’ambiance, la tradition, une référence non seulement à Québec, mais au-delà de la Ville” explique la cheffe, qui a près de 25 ans d’expérience en cuisine. Dans le futur, on verra encore des changements graduels au Tokyo. Des changements que l’on peut d’ailleurs apercevoir par le biais des réseaux sociaux, comme la page Facebook du restaurant. “Nous n’avons pas voulu faire de changements trop rapides en reprenant cette affaire” explique Maxime Giguère. “Tous les objectifs que nous avons passent d’abord par le produit. Tout le reste va avec, comme l’expérience client” ajoute Sharon Theb.

Une chose ne change pas: le Tokyo était une histoire de famille et le demeure. Au sein de la quinzaine de personnes employées par le restaurant, dont 8 au sushi bar, on retrouve des membres de la famille des copropriétaires. La relève serait-elle assurée pour plusieurs générations? On le souhaite au Tokyo en tout cas.

Une petite histoire du Tokyo

Le restaurant est le plus ancien restaurant de sushis à Québec. Son histoire débute officiellement à l’été 1984, quand M. Shimoda, japonais natif de Yokohama, et son épouse Minh Chau, vietnamienne d’origine, ouvrent ce qui était alors le seul et unique restaurant de la région de Québec se spécialisant dans la cuisine japonaise traditionnelle. La famille de Minh Chau possédait déjà trois autres restaurants à Québec: La Paillotte (rue Scott), La Campagne (rue Saint-Jean) et Les Baguettes de bambou (sur Grande Allée). Dès le départ, le Tokyo se concentre sur les sushis et quelques plats de porc, beaucoup de légumes et plusieurs fruits de mer, à la différence du Kyoto (restaurant de la Grande Allée où les propriétaires du Tokyo travaillaient auparavant) qui se spécialisait alors dans les grillades “à la japonaise”. Le restaurant avait été repris par Martha Shimoda, fille des propriétaires, il y a quelques années de cela. Elle a choisi de tourner la page l’année dernière pour se concentrer sur d’autres projets.

Informations complémentaires

  • Le Tokyo est ouvert du mercredi au dimanche, de 16h à 21h.
  • 401 rue Saint-Jean
  • Téléphone: 418 522-7571
  • Repas en salle et livraison possible.
  • Site internet
  • Page Facebook