C’est aujourd’hui à 15h qu’ouvre le bistro de la Ninkasi, dans les locaux anciennement occupés par le Veau d’Or et qui jouxtent l’actuel bar. Nous sommes allés à la rencontre de Mathieu Cloutier, propriétaire, et d’Anthony Vien, chef, pour découvrir ce nouvel endroit prometteur pour les papilles.

A 11h ce matin, on s’affairait encore sur les finitions. Il aura fallu près d’un an de travaux pour arriver au résultat souhaité par le propriétaire, un aspect artisanal mettant en valeur les éléments qui étaient auparavant recouverts. “La pandémie nous a facilité la tâche, cela nous a permis de faire les travaux sans déranger la clientèle” dit Mathieu Cloutier, qui précise que la majorité des travaux ont été faits à l’interne. “L’objectif de départ, c’était d’arracher les murs pour voir ce qu’il y avait derrière, récupérer ce qui pouvait l’être et de défaire le plafond pour voir dans quel état il était. On avait le désir de sortir tous les secrets de l’édifice” ajoute-t-il. Les lecteurs du Bourdon pourront d’ailleurs retrouver quelques éléments d’histoire du bâtiment dans cet article.

De fait, la surprise fut bonne, puisque tout était en très bon état. Et dès ce soir, on pourra apprécier le plafond de poutres aux allures anciennes et les murs de pierres et briques d’origine. Et tant qu’à lever la tête pour admirer les poutres, regardez donc les racks à verres et les ampoules rétro, qui complètent la décoration. Il reste encore quelques travaux à faire au sous-sol. Non seulement pour aménager une cave à vin, mais également pour installer une cuisine de surgélation, pour préparer et conserver les aliments frais et de saison, une priorité pour l’établissement qui veut s’approvisionner en produits en saison.

Bien qu’un passage ait été creusé entre les espaces bar et bistro, les deux entités sont pourvues d’entrées extérieures distinctes. Et si chaque partie conserve son entrée distincte, les plats pourront eux être servis dans l’un ou l’autre des espaces.

Vins, spiritueux et menu à découvrir

Depuis 14 ans, La Ninkasi a choisi de ne vendre que des producteurs québécois, tant au niveau des bières que des vins et spiritueux. “Avant, on avait une carte de vins de bar, maintenant, on a une carte de brasserie” précise Mathieu Cloutier. La nouvelle cave à vin va ainsi permettre de faire vieillir le vin, dans des conditions de garde idéales. La Ninkasi travaille avec tous les vignobles, et propose des vins blancs, rouges, et même oranges, des vins nature ou biologiques. “Depuis quelques années, la quantité de bons produits sur le marché est assez impressionnante. L’évolution a été incomparable, notamment parce qu’on est allé chercher des vignes plus nordiques, au lieu d’essayer d’implanter des ceps de vigne français” précise-t-il. On nous glisse d’ailleurs que le vin mousseux “Le plus petit que” du Domaine Bergeville est entré aujourd’hui même (et on a tout de suite regretté d’avoir un autre engagement ce soir et de ne pas pouvoir en profiter).

Côté spiritueux, on en annonce 200 et plus. Whiskys, eaux-de-vie, là encore d’origine québécoise, agrémenteront la carte. Le bistro tiendra d’ailleurs la collection complète des spiritueux Origine Québec, et les mettra en vedette dans des créations de cocktails.

On s’affaire en cuisine!

À cette offre s’ajoute un tout nouveau menu concocté par le jeune chef Anthony Vien (photo ci-contre), qui ne manque ni d’ambition, ni d’énergie. Avec huit ans de carrière en restauration, dont 5 au Saint-Amour, il a rejoint la Ninkasi il y a près d’un an pour élaborer la carte. “Mon but, c’est de faire découvrir des choses à l’actuelle clientèle et attirer une nouvelle clientèle” déclare-t-il. On peut ainsi s’attendre à de nouvelles saveurs (comme de l’épinette) et de nouvelles associations de saveurs, à l’image de l’entrée de topinambours, noisettes et café. “Je travaille beaucoup sur une base de trois ingrédients principaux quand j’élabore un nouveau plat. Le dosage doit être parfait” ajoute-t-il, précisant qu’une attention toute particulière sera apportée aux sauces… Et bien entendu, la spécialité de joue de veau braisée pendant 6h, à laquelle on a pu goûter cet été, sera de retour sur le menu. On y trouvera également du boudin maison, des options végétariennes, et du poisson selon l’arrivage.

“C’est beaucoup d’adrénaline, beaucoup de pression, mais quand tu es passionné et que tu veux faire ça, tu ne comptes pas” déclare Anthony Vien, qui travaille actuellement entre 80 et 90 heures par semaine, appuyé par cinq personnes en cuisine, et qui est confiant sur l’avenir. On peut d’ailleurs s’attendre à une soirée découverte dans le futur, avec un menu à l’aveugle composé de petites portions, accompagné d’un accord mets-vins, et plus généralement à ce qu’on puisse proposer à la clientèle des associations entre les plats servis et les vins.

“On vise une clientèle moins night-life, plus 5 à 7, toujours dans une ambiance épicurienne et festive, c’est l’âme de la Ninkasi” déclare Mathieu Cloutier. Et si en temps normal, l’endroit pourra désormais accueillir 350 personnes, la jauge est actuellement fixée à 100 personnes. Et n’oubliez pas de réserver avant de venir, en allant sur le site de la Ninkasi.